RECETAS

GUATITA

La guatita es un plato típico de Ecuador a base de mondongo – también conocido como librillo, estomago o panza de res/vacuno, callos, menudo, entre otros nombres -, se cocina el mondongo con papas en una rica salsa de mani o cacahuates. La guatita es uno de eso platillos que provoca reacciones previsibles: 1) si lo has probado antes y te gusta se te hace agua la boca con ver un plato de guatita, 2) lo has probado y simplemente no te gusta, 3) si nunca has probado ni guatita o ningún otro plato preparado con mondongo y no te parece muy apetitoso te parece uno de esos platos exóticos y raros y te parece lo mismo que comer gusanos, 4) has comido mondongo antes preparado de manera diferente pero no te convenció del todo y tienes la tentación de probar una versión diferente. Para mí personalmente hay muy pocos platos preparados con mondongo que me gustan y solo puedo comerlo en cantidades pequeñas porque el sabor es muy fuerte y me empalaga, pero la guatita es diferente, puedo comer varios platos y no me canso, la salsa de mani con papas lo hacen exquisito y el mondongo esta picado en pedacitos muy pequeños, acompañado con arroz, cebolla encurtidas, tomate, aguacate y aji se convierte en una combinación perfecta.

Tengo que mencionar que la guatita también es muy conocida como un remedio perfecto para el chuchaqui o resaca, es muy frecuente encontrar a los restaurantes que se especializan en guatita completamente llenos muy temprano los sábados y domingos. Mi mama, durante su fase de vegetariana, preparaba la guatita con carne vegetal o seitan, era una de las pocas maneras que podía lograr que comiéramos la carne vegetal, y era sin duda por la salsa de mani y papas; otra variación que hice durante mis días de estudiante era prepararlo con atún (porque se me antojo un plato de guatita y solo tenía papas, mani, leche y una lata de atún), y también salió muy rico.

Ingredientes:

Para cocinar el mondongo

2 libras de panza de res o mondongo, también conocido como librillo, callos o menudo

Jugo de 1 limón

10 tazas de agua

5 ramitas de cilantro o culantro

4 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de comino molido

Para preparar la guatita

½ taza de mantequilla de mani (sin sal)

2 tazas de leche

3 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebolla colorada o roja, picada

2 tazas de cebolla blanca, picada

½ pimiento (rojo o verde), picado

1 tomate, pelado, sin semillas y picado

4 dientes de ajo, picaditos

2 cucharaditas de achiote molido

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de orégano seco

4 papas blancas, peladas y cortadas en cubitos pequeños

Sal y pimienta al gusto

Acompañantes – Arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate y aguacate, y aji

Preparación:

1. Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo bien la segunda vez.
2. En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas.
3. Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocino el mondongo.
4. Mientras tanto diluya la mantequilla de mani con ½ taza de leche.
5. Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños.
6. Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos.
7. Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de mani en la licuadora y licúelos hasta obtener una salsa cremosa.
8. Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el liquido se empiece a volver espeso.
9. Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.
10. Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y un buen aji.

 

 

 

 

ENCEBOLLADO DE ALBACORA

Se lo puede comer a cualquier hora del día. Muchos lo prefieren en el desayuno y otros como cena, en la madrugada después de una noche de farra.

Lo cierto es que el encebollado, un caldo preparado con albacora, yuca y tomate como ingredientes principales, es un plato tradicional de la comida ecuatoriana, pero que, como muchos, se origina con la mezcla de culturas.

Así, durante la conquista los españoles trajeron la cebolla y los limones (dos ingredientes principales del encebollado), aunque estos en realidad son de origen árabe, afirma el cronista Vitalicio de Guayaquil, Rodolfo Pérez Pimentel. 

Y señala que los cítricos fueron introducidos en España en el año 711, cuando el califa del norte del África insertó también a esta región los frutos secos.

“Hasta ese momento en América los indígenas preparaban el plato únicamente con pescado hervido o asado con sal. Lo comían en cuclillas y así invitaban también a otros a que lo hicieran”, anota.

Otro condimento igualmente infaltable  es la yuca, la cual, aunque es de origen africano, también fue traída por los españoles. 

Según el cronista, los primeros vestigios de la aparición del encebollado en América se remontan al siglo XVIII, cuando al continente arriban los marineros españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y escriben el libro  Noticias secretas de América.

Según Pimentel, en este texto se relata que al llegar a Guayaquil fueron a la casa de un corregidor, que se cree fue español, y ambos degustaron un almuerzo “a la indígena”.

Lo servido consistía en almíbares, ajíes, cebiches, escabeches y encebollados. Los marineros entonces difundieron esta comida.

Ingredientes para Encebollado de albacora:

2 libras de albacora (si se puede conseguir la cabeza también)

1 1/2 lb de yuca

2 cebollas en rama

3 dientes de ajo

1 cda comino

Pimienta

2 cda de ají peruano

Cilantro en rama

Cilantro picado

Salsa de cebollas (receta en mi recetario)

Aceite

Limón

Sal

Cómo hacer Encebollado de albacora paso a paso:

1.-En una olla honda se pone a hervir el albacora el trozo entero ,si se consigue comprar la cabeza también se la pone a hervir con suficiente agua que tape los trozos de pescado, calculando 6 platos hondos, se aliña con el ajo entero, las ramas de cebolla blanca, comino, pimienta al gusto.

2.-Cuando el albacora este cocinada se saca del caldo y se reserva, se cierne el caldo.

3.-En el mismo caldo se pone a cocinar la yuca en trozos grandes, cuando esta blanda se saca del caldo y se reserva.

4.-En una taza se deshace las 2 cucharadas de ají peruano se cierne y se añade al caldo del pescado, se deja hervir unos 10 minutos.

5.-Se agrega el cilantro entero y se deja hervir unos 5 minutos se salpimienta y se retira del fuego.

6.-La albacora es un pescado en que su carne una vez cocinada se puede "deshojar".

7.-Se corta en cuadritos la yuca y se acomoda en un plato hondo de sopa, sobre el una porción de albacora deshojada, se le agrega una taza y media de caldo de pescado, luego una porción de salsa de cebollas, se espolvorea cilantro, una cucharada de aceite, se acompaña de medio limón para q el comensal lo exprima al gusto sobre el encebollado.

8.-Se acompaña de chifles, maíz tostado y pan, ají (opcional).

Consejos y trucos para cocinar Encebollado de albacora:


Si se quiere mas espeso el caldo se toma una media taza de yuca cocinada y se licua con unas 2 tazas del caldo de pescado y se agrega nuevamente a la olla que hierva.

 

 

FRITADA

La fritada es otro delicioso plato típico de Ecuador, se cocina la carne de chancho en agua y jugo de naranja con comino, ajo, cebolla, chalote, sal y pimienta hasta que no quede agua y la carne se empieza a dorar en su propia grasa. Los acompañantes que no deben faltar con la fritada de chancho son el mote, la yuca, los platanos maduros fritos, el curtido y el aji criollo; también se lo puede acompañar con arroz, llapingachos, papas, aguacate y ensaladas variadas.

Ingredientes:

3 libras de carne de chancho cortado en trozos medianos (1 libra de costillas y 2 libras de lomo)

1 cucharadita de comino molido

10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados)

1 cebolla blanca, cortada en trozos

1 cebolla paiteña pequeña o un chalote, cortado en trozos

3 tazas de agua

1 taza de jugo de naranja

Sal y pimienta al gusto

Acompañantes: platanos maduros fritos, yuca, mote, curtido de cebolla y tomate, aguacate y ensaladita rusa.

Preparación:

1. Sazone la carne de chancho con el comino molido, ajo machacado, sal y pimienta. Si tiene tiempo deje reposar en la refrigeradora por un par de horas.
2. Ponga la carne de chancho, la cebolla, el chalote, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocine hasta que ya casi no quede nada de agua.
3. Añadía el jugo de naranja y cocine hasta se reduzca todo el liquido
4. La carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo revuelva la carne de vez en cuando para evitar que se queme. Cocine la carne hasta que todos los trozos estén dorados.
5. En la misma sartén añada la yuca, el mote y los platanos fritos, si desea puede cocinar los platanos en la misma grasa de la fritada, llamada mapahuira, pero esto puede volverse complicado y resulta más fácil freírlos por separado.
6. Sirva la fritada con la yuca, mote, platanos fritos, curtido, aguacate y aji criollo.

 

 

 

BOLLO DE PESCADO

Ingredientes:
Masa
- 800 gr. verde rallado
- 120 gr. maní tostado
- 60 gr. cebolla paiteña
- 60 gr. cebolla blanca
- 40 gr. pimiento verde
- 20 gr. ajo
- 5 gr. hierbabuena
- 10 gr. culantro
- 5 gr. orégano
- 1 dl. aceite de achiote
- ½ lt. caldo de pescado
- 400 gr. filete de picudo ( corvina o dorado)
- Sal y pimienta a gusto
- Hojas de plátano preparadas y cortadas de acuerdo al tamaño de bollo que desee hacer

Preparación:
Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote.

Sofreír la cebolla, ajo y pimiento en aceite de achiote, agregar el maní licuado, luego el verde rallado y el caldo de pescado, añadir el culantro, la hierbabuena y el orégano. Cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue hasta que espese, más o menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda armar el bollo y sazonar con sal y pimienta.

Agregar el pescado cortado en medallones o cubos, dependiendo del tamaño del bollo, y poner sobre la hoja de plátano. Unir los dos filos y doblar hacia atrás la hoja. Colocar en una tamalera o en una olla y cocinar al vapor por el lapso de 15 minutos. Servir con salsa de cebolla y ají.